Вкус Китая

     Кухня - это самая важная комната в квартире. Она - мастерская, где человек может заниматься творчеством, изготовляя кулинарные шедевры или выпекая скромные этюды. То, как человек относится к своей кухне - показатель его культурного уровня (как, в принципе, и отношение к квартире в целом). По ней можно частично определить философию хозяина, его стиль, вкусы... То же можно сказать и про кухню, не как помещение, а как часть культуры государства. То, как народ относится к своей кухне, кулинарным традициям, является признаком не только культурного уровня, но и некоторого патриотизма. Если в стране, пусть даже маленькой и отсталой, народ уважает свои кулинарные традиции, то страна достойна уважения других государств и их представителей, эта страна имеет свой собственный стиль, вкус...
     Особенно это становится понятно в Китае. В этой стране прием пищи из разряда обычной физической потребности организма перешел в ритуал. До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу с фразой: "Ни чафаньла ма?", что означает - "Вы уже поели?". Китайская кухня неповторима, экзотична, как национальная кухня любого народа. В ней присутствует великое множество традиций (кроме самого ритуала приема пищи). Однако как определить вкус Китая? Как вообще "попробовать" страну?
     Я считаю, что вкус страны во многом определяет национальная кухня народов, проживающих на её территории. И точно, если спросить у кого-нибудь, какой вкус у России, то можно услышать, что Россия сладкая, как майский мед, соленая, как красная икра, пресная, как отварной картофель без соли и т.д.
     Если пойти по такому пути, то насчет Китая можно заявить, что, так как самыми распространенными блюдами (на взгляд обывателя, никогда не бывавшего в Китае или, на худой конец, в китайском ресторане) там являются яичная лапша вроде той, что продают у нас в одноразовых плошках, и отварной рис, то Китай на вкус пресен, и ничего вкусненького там нет.
     Эта точка зрения ошибочна, так как китайская кухня велика и разнообразна по вкусу, а сам процесс приема пищи перешел в разряд ритуалов, об этом упоминалось выше. В основном разнообразие это достигается за счет того, что для приготовления используются самые неожиданные ингредиенты. Есть даже знаменитая китайская поговорка: "Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара" Что такое китайская кухня? На самом деле как таковая китайская кухня не существует. В каждой провинции есть свои, оригинальные кулинарные рецепты и традиции, а, следовательно, и вкусы. Однако есть и несколько объединяющих моментов. Во-первых, везде еда нарезана маленькими кусочками (за исключением, разве что, рыбы. Кстати, если вам на стол поставят рыбу, не переворачивайте её, так как, согласно китайской примете, лодка рыбака, выловившего её, перевернется). Благодаря мелкой нарезке еду можно достаточно легко брать палочками, и, тем не менее, обычно обед длится не меньше получаса, при том, что начинается он обычно не позже часа дня. Есть даже китайская пословица: "при быстрой ходьбе не бывает хороших шагов, только при медленной еде можно понять вкус". Кроме того, гораздо легче ощутить вкус еды. Также пища быстрее усваивается, и чувство насыщения наступает быстрее. Во-вторых, во всех местных кухнях присутствует огромное количество самых разнообразных соусов. Любое блюдо, будь то рыба или мясо, становится неузнаваемым благодаря соусу. К примеру, безобидные с виду овощи могут оказаться очень острыми, а залитые ярко красным соусом кусочки мяса могут оказаться сладкими, так как соус сделан из… карамели! В-третьих, всю трапезу сопровождает зеленый чай. Он подается в самом начале, и им же заканчивают обед или ужин. В-четвертых, еще древние китайцы различали пять основных приправ, соответствовавших традиционным "пяти вкусовым ощущениям": имбирь (острое), уксус (кислое), соль (соленое), вино (горькое) и патока (сладкое). Это разделение существует и по сей день. В средние века в рацион китайцев вошла самая популярная и поныне приправа - соевый соус, который также подается практически к каждой китайской трапезе вне зависимости от провинции. В-пятых, издревле в Китае принято есть палочками. Кроме того, существуют некоторые общепринятые принципы приготовления и философия китайской кухни. На этом, пожалуй, самые главные сходства кухонь Китая заканчиваются.
     Например, пекинская кухня, на мой взгляд, очень жирная, несладкая, несоленая (соль на столы не ставят), острая и вместе с тем пресноватая, богатая овощами. В ней, как во всех кухнях Китая, используется очень много соусов. Самым знаменитым блюдом пекинской кухни является Пекинская утка. Её подают в конце трапезы, иногда на ваших глазах нарезая маленькими ломтиками (причем их должно быть ровно 120), с концентрированным соевым соусом, зеленым луком и блинчиками из пресного теста (все, разумеется, в разных тарелках). Причем китайцам нравится не столько жирное и пресноватое мясо, сколько не менее жирная и хрустящая кожа. Вкус пекинской утки нельзя определить, разве что как "слегка пресноватый с горчинкой".
     Если забрести в старые кварталы Пекина, то можно заметить множество лотков с самыми разнообразными блюдами. Нередко тут же стоит глубокая сковорода вок на газовой горелке, где эту еду и готовят. Вкусы этой еды могут быть самыми разнообразными, так как её поливают различными соусами и приправляют специями, да и ингредиенты могут быть самыми неожиданными.
     Кроме того, в пекинских ресторанах можно попробовать пищу из вога. Вог - это своеобразный самоварчик, его также называют хотпотом. В нем можно варить разнообразные продукты, расставленные на столе: рисовая вермишель, шарики из рыбы и других, самых разнообразных продуктов, тоненькие ломтики сырого мяса, куски пресного сыра тофу и т.д. При обращении с "китайским самоваром" необходимо быть предельно осторожным, так как вода кипит, и можно обжечься паром. Вкус еды, приготовленной в воге, может быть самым разнообразным - все зависит от выбранных вами ингредиентов. Сама же традиция варить пищу в воге возникла в Монгольских степях у солдат, и лишь в Средневековье была завезена в Китай.
     Шанхайская кухня наоборот довольно сладкая, неострая, богата морепродуктами. Есть и местные блюда. Например, "вонючий тофу". Тофу - это пресный соевый сыр. Его можно найти в оставшихся старых кварталах Шанхая. Еще не видя самого сыра, вы за десяток метров почувствуете его присутствие. Если не обращать внимание на резкий запах, то можно его попробовать. Говорят, он достаточно вкусный. Еще одно экзотическое блюдо Шанхайской кухни - ракушки "маохань". На самом деле эти моллюски вредны для здоровья, так как устье Янцзы, где их ловят, достаточно загрязнено. И, тем не менее, китайцам они очень нравятся, и они могут их есть, что называется, килограммами. Что касается экзотических блюд Китая, то тут туриста-экстримала ждет некоторое разочарование, так как множество продуктов, таких, например, как змея, запретили применять в кулинарии из-за прошедшей в Китае эпидемии атипичной пневмонии.
     Однако, как мне кажется, не только кухня определяет вкус страны - это еще и вкус жизни в ней, по крайней мере, для туриста. Если в стране не на что смотреть, нет развлечений, нет нормальных отелей, проблемы с транспортом, коммуникациями и т.д., то горька судьбина того горемыки-туриста, которого туда по неосмотрительности занесло. Однако в Китае судьба туриста вовсе не горька, так как там есть на что посмотреть. Поток туристов растет с каждым годом, и сфера услуг для них также расширяется. Нередко бывает, что именно для туризма возрождаются старые традиции.
      Например, китайская чайная церемония, забытая в начале XX века, была возрождена совсем недавно по старым книгам, заметкам и воспоминаниям. Знатоки говорят, что она не такая утонченная и ритуальная, как японская (хотя в Японию чайная церемония пришла, как и многое другое, как раз таки из Китая), однако она является важным элементом.
     Кроме этого, в Пекине можно сходить в театр и посмотреть знаменитую пекинскую оперу. Действие, разворачивающееся на сцене, сложно назвать оперой в европейском понятии этого слова. Это своеобразный коктейль из танца, пантомимы, боевых искусств и цирковых трюков. Обычно ставят произведения драматургов средневековых династий Юань и Мин. Главными действующими лицами могут быть императоры, боги, демоны, коррумпированные чиновники, крестьяне и влюбленные дамы.
     Немало интересно и само произношение. Актеры не столько поют, сколько говорят нараспев, декламируют. Есть даже китайская пословица на эту тему: "пой хорошо, говори великолепно". Актеры растягивают некоторые слова настолько, что, помимо субтитр на-английском слева и справа от сцены, есть еще и субтитры на китайском.
     Что самое приятное, так это то, что можно получать удовольствие не только душевное, но и физическое, так как театр в китайском понимании - это не только, собственно, театр в европейском понимании, но еще и чайная. Зрители до начала спектакля рассаживаются за столы, на которых стоят чашки с зеленым чаем, разнообразные китайские десерты, тарелка с черри - маленькими продолговатыми помидорами. Благодаря этому театр кажется гостеприимнее.
     Конечно же, все вкусы Китая передать невозможно, и, как говорится, лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать.

Автор статьи - Васько Дмитрий. Оформление - Васько Дмитрий. Фотографии - Александр Станиславович Цветков и Васько Дмитрий.