Одним из самых главных объединяющих все китайские кухни моментов является общая философия и принципы приготовления. Согласно китайской кулинарной философии, еда делится на "основную" и "дополнительную". К основной относятся зерновые, к дополнительной - мясо, рыба, овощи. Кроме того, еду разделяют на два начала: инь и янь. К инь относится большинство фруктов и овощей, они питают женскую часть человеческой натуры. К янь относят жареную, острую пищу, (согласно общей китайской философии, женское начало инь и мужское начало янь присутствуют в каждом человеке, просто в разных пропорциях). К янь относят острую, жареную пищу. Она питает мужскую часть нащей натуры. Принципу взаимодополняемости инь и янь должно в особенности отвечать соотношение еды и приправ. По этой причине, кстати, китайцы не добавляют соевый соус в вареный рис, поскольку оба они относятся к яньским компонентам еды.
Согласно другому правилу китайской кулинарной философии, принято "помещать ложное в настоящее". Суть этого принципа заключается в том, что повар должен замаскировать ингредиенты настолько, чтобы их невозможно было угадать. Так, буддистские монахи, которым нельзя есть мясо, едят своеобразные "мясозаменители": стейк из соевых бобов или рыба из яичницы. Тот, кто добился такого эффекта, может считать себя мастером.
Что касается приготовления, то и здесь существует несколько общепринятых правил:
Во-первых, все продукты тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть общего времени.
Во-вторых, на термообработку должно уходить 2-4 минуты. Так сохраняются полезные свойства витаминов.
В-третьих, все продукты должны подвергаться термообработке отдельно.
В-четвертых, для приготовления любого блюда повар должен использовать приправы и соусы.
Следуя всем вышеперечисленным правилам, китайские повара сохраняют самобытность своей национальной кухни, и мы можем наслаждаться ей и сегодня.